Comer ensalada siempre a sido sinónimo de abundancia de vegetales o herbáceas dentro del rango de "bajo porte" en su clasificación natural, siempre acompañadas de una pequeña porción de proteína y aderezo o salsa, que para la mayoría, estos últimos dos representan lo más importante en este tipo de comidas.
En esta ocasión hemos creado una receta donde invertimos los papeles de los ingredientes, donde la proteína y la salsa abundan por encima de las plantas o vegetales, pero sin descuidar la integración de los sabores, olores y frescura que estas aportan.
Para balancear los nutrientes de esta receta, seleccionamos la vinagreta como la salsa emulsionada que abundara en nuestro platillo. Una vinagreta se caracteriza por contener dos ingredientes base: aceite y vinagre. Dos substancias incapaces de lograr una mezcla permanente por su composición y diferencial de densidad, pero que pueden temporalmente mezclarse para crear una emulsión.
También es importante seleccionar un pescado blanco, con alto contenido de proteína, niveles bajos de grasas y sodio. Que además de ser saludable ofrezca elasticidad, textura y predisposición para absorber sabores ajenos a sí mismo.
Es por esto que para esta receta utilizaremos nuestro:
F I L E T E D E C U R V I N A
L A C O M B I N A C I Ó N
Como ingrediente principal se requiere un pescado cuyos valores nutricionales estén a la altura de los ingredientes que lo acompañan. La firmeza y elasticidad del filete de corvina aleta amarilla, lo hacen ideal para su consumo en crudo, además al ser un pescado blanco, tiende a impregnarse y absorber con más facilidad la salsa con la que se acompañe.
El segundo elemento más importante en nuestra receta es la vinagreta cítrica, una salsa que se caracteriza por contener dos ingredientes base: aceite y vinagre. Por su composición y densidad, estas substancias son fisicamente incompatibles para lograr una mezcla permanente, pero que pueden temporalmente mezclarse para crear una emulsión, por esa razón es que se considera una salsa emulsionada.
El ingrediente que estará presente en la vinagreta y como potenciador de sabores es la naranja, una fruta cítrica que divide la linea entre acido y dulce, creando un equilibrio entre estos dos sabores para satisfacer a todo tipo de paladares.
Para añadir un poco de cuerpo a nuestro platillo, y ofrecer detalles crujientes decidimos utilizar pequeñas cantidades de germinado de soya y perejil chino. Su textura y frescura combinan perfectamente.
Por ultimo decidimos agregar detalles picantes con chile de árbol y cebolla morada, lo suficiente para generar pequeños picos de sabor durante la experiencia del consumo de este platillo.
L A V I N A G R E T A
A excepción del aceite de oliva, agrega todos los ingredientes de la vinagreta en un procesador de alimentos. Una vez molidos los ingredientes por completo, reduce la velocidad e incorpora lentamente el aceite de oliva. Refrigera hasta utilizar.
E L C O R T E
Buscamos que el corte sea lo más delgado posible para poder apreciar mejor las texturas de los ingredientes al ser combinados, así mismo, procura cortar de forma perpendicular a las vetas del pescado, esto nos otorga una experiencia más placentera al momento de ingerir nuestra proteína. La carne de pescado, cuenta con fibras que cruzan a lo largo de sí misma, estas fibras de no ser cortadas de la manera adecuada, pueden provocaran un sentimiento de rigidez en los bocados.
L A C O L O C A C I Ó N
Iniciamos colocando las laminas de corvina, procurando cubrir toda la superficie del plato, a excepción de un margen que nos ayudara a enmarcar nuestra proteína. Seguido a esto, agregamos la pimienta procurando abarcar todo el plato de manera armónica y proporcional, recuerda molerla en el momento para aprovechar al máximo los aromas y sabores de esta especia.
Toma los gajos de la naranja y colócalos estratégicamente sobre las laminas. Nuestra vinagreta cítrica será lo que al final llenará de sabor el pescado, pero los gajos ademas de crear armonía visual y contrastar los colores de los ingredientes, crearán escalones de placer e intensificaran las notas cítricas al momento de ingerirla.
Corta el chile chiltepín seco en rodajas muy delgadas. De la finesa de las rodajas dependerá si la experiencia es placentera o abrumadora al momento de probarlo, ya que entre más grandes sean, más predominara lo picante en el platillo. Te darás cuenta que al cortar las rodajas, algunos pedacitos de chile y semillas saldrán botando, al final ya que hayas colocado las rodajas, toma este excedente y espárcelo sobre el plato.
El corte de la cebolla morada será en julianas, queremos que nuestro bocado se acompañe de ligeros picos de sabor, pero sin robarle protagonismo a nuestro ingrediente principal que es la corvina, así que solamente utilizaremos una pequeña cantidad. Guíate con la foto de la receta para darte una idea de la cantidad proporcional a utilizar.
Coloca el perejil en trocitos del mismo tamaño, dejando lugar para algunos más pequeños. Toma un puño de germinado y cubre todos los espacios vacíos que encuentres entre los demás ingredientes. El hipocótilo o comúnmente llamado tallo del germinado, combinara perfectamente con las fibras naturales que se encuentran en la corvina, creando volumen en las texturas del platillo.
Por último agrega la vinagreta a gusto. Puedes esparcir varias gotas en cada lamina o bañarlas en su totalidad. Acompaña con el pan tostado de tu preferencia, y no olvides mojar el pan en la vinagreta. Provecho!!
L A R E C E T A
Recetas sencillas con ingredientes sencillos, que ayudan a apreciar al máximo los productos del mar, y qué mejor que sean de Mercamar.