AGUACHILE SINALOENSE DE ALTAMAR

Cuando pensamos en un platillo que nos ayude a sobrepasar esos días de fiesta lo primero que se le viene a la mente a un sinaloense, es un aguachile! Uno de los platillos más icónicos de nuestra cultura gastronómica. Ya sea para sobrepasar una resaca o para deleitarnos con unos buenos mariscos, el aguachile siempre esta presente, en todos y cada uno de los restaurante de pescados y mariscos de la región.


La mezcla de ácidos y picantes, el contacto de la capsaicina con nuestra saliva, nos hace elevar nuestros niveles de serotonina, causando de manera casi inmediata, una sensación de bienestar en nuestro cuerpo. Por lo que no solo tendrás una experiencia intensa de sabores, si no que terminarás con una sonrisa de oreja a oreja.


A pesar que el aguachile es un platillo que sin duda marca la diferencia dentro de un buen menú de pescados y mariscos, no es hasta hace pocos años que fue conocido alrededor de la república, manteniéndose anteriormente como un pequeño tesoro de nuestra cocina.


Ahora, gracias a cocineros con más erudición en la gastronomía sinaloense, es posible encontrarlo en cualquier restaurante de pescados y mariscos con diversas presentaciones y con una infinidad de salsas, muchas fusionando ingredientes su propia región, dando como resultado una explosión cultural.


Es conocido que un aguachile se prepara con camarón de granja, este, al ser este más insípido, se impregna fácilmente de la salsa con la que se este preparando, pero si lo que queremos es degustar de un buen camarón, que al probarlo, nos recuerde a la salinidad del mar y los bellos sabores que implica, entonces el camarón de altamar es nuestra mejor opción.


Es por eso que en esta receta utilizaremos nuestro:


CAMARÓN PELADO Y DESVENADO 26/30


L A C O M B I N A C I Ó N


Chile y limón! Tradicionalmente el aguachile se prepara con una mezcla de limón y chile chiltepín, simple y sencillo! Para nuestra receta respetaremos este ingrediente pero no será nuestro ingrediente principal. Utilizaremos el chiltepín seco, para que al final, durante la colocación del platillo, podamos esparcir, junto con la pimienta, pequeños detalles que seguramente distinguirás al degustar.


Crece el consumo a nivel nacional, y los ingredientes de este platillo incrementan, hasta tener combinaciones con salsas más complejas y con extensa cantidad de ingredientes. Aquí en el puerto de Mazatlán, uno de los chiles más utilizados es el chile serrano, su pigmento verde, así como su sabor intenso le dan un sabor espectacular.


Desarrollamos una receta para representar de manera literal el nombre "agua-chile" creando una infusión de chile, limón y aceite de oliva, que al presentarse en el plato, producirá un efecto tipo espejo, libre de contaminación visual, que acompañada de las diferentes densidades de los ingredientes de la mezcla, resaltaran los colores y cada detalle de todos sus componentes.


El cilantro es uno de los ingredientes más tradicionales en el aguachile, no podría haber un aguachile sin un toque de cilantro, sus notas cítricas son clave para la mezcla de sabores, pero esta vez, quisimos crear una mezcla más fresca con notas más herbales, por lo que no solamente utilizaremos cilantro, si no que también utilizaremos un poco de perejil.


Puede pensarse que es un ingrediente de relleno, destinado para compensar espacio y contenido, pero es indispensable su adición. Ya sea por su sabor picante, o por su precursor de sabor al ser mordida, la cebolla morada no puede faltar en esta receta, esta no solo acompaña como decoración, si no que crea picos de sabor momentáneos durante su consumo que cuadran perfectamente con la experiencia gustativa que se quiere alcanzar.



E L C O R T E


Nuestro camarón ya viene pelado y desvenado, por lo que no tienes que preocuparte por su limpieza. Con un pequeño cuchillo haz un corte semi profundo de la punta del camarón hacia la cola, procura no profundizar de más, el objetivo es poder lograr separar de manera simétrica la cola del camarón, sin despegar por completo las dos partes, teniendo como resultado el corte "Mariposa" su nombre proviene de su semejanza a la forma de una mariposa. Este corte permitirá al limón profundizar en la carne del camarón, logrando un curtido más eficiente y proporcional.


L A C O L O C A C I Ó N


Agrega el jugo de los limones, chile serrano, cilantro y aceite de oliva en la licuadora, muele exhaustivamente y deja reposar de 5 a 10 minutos. Lo que buscamos es infusionar el limón con los chiles, entre más tiempo dejes reposar, más intensos serán los sabores, así que sí deseas que el nivel de picante sea moderado, procura disminuir los tiempos de infusión.


Con la ayuda de un colador, separa el liquido de los sólidos, recuerda que lo que buscamos es hacer honor al termino "Agua-chile" por lo que queremos que la salsa sea lo más limpia posible. Al final te darás cuenta que algunos pequeños pedazos lograron atravesar la malla del colador, no te estreses, estos pequeños trozos serán un excelente complemento para las pequeñas burbujas aperladas que crean la diferencia de densidades del aceite y el limón.


Con precaución vierte la infusión, en el plato de tu preferencia.


Es conocido que un camarón se tiene que dejar curtir mucho tiempo en limón para evitar enfermedades estomacales, esto se recomienda para camarones de procedencia incierta, o cuya higiene es dudosa. La realidad, es que cuando un camarón cumple con los estándares de calidad e inocuidad, es innecesario dejarlo curtir tanto tiempo, un curtido exagerado, destrozaría la textura y sabor natural del camarón, así que procura colocar los camarones cuando estes listo para servir.


Ahora toca el camarón. Muchos cocineros recomiendan colocar el camarón con las colas apuntando hacía el comensal, esto para tener más facilidad al momento de tomar los camarones al momento de comer. Nosotros recomendamos un acomodo más vago y desordenado, queremos que profundices en el platillo, que indagues en los ingredientes y que a pesar de la formalidad, termines con ganas de chuparte los dedos.


El corte de la cebolla morada será en julianas, queremos que nuestro bocado se acompañe de ligeros picos de sabor como mencionábamos anteriormente, pero sin robarle protagonismo a nuestro ingrediente principal que es el camarón, así que solamente utilizaremos una pequeña cantidad. Guíate con la foto de la receta para darte una idea de la cantidad proporcional a utilizar. Su colocación tiene que ser intuitiva y personal, no estas en un restaurante, recuerda que tienes absoluto control de cómo vas a experimentar esta receta.


Corta los pepinos en lunas, de preferencia en forma de luna menguante, de manera que empieces cortando de más grueso a más delgado, creando un gradiente visual que al colocarlos sobre nuestro limón infusionado, lograra crear una ilusión de desvanecimiento en el plato. Al final, gracias a esto, se formara un efecto donde él camarón mariposeado parecerá estar flotando sobre aguas profundas.


Aprovecha la belleza de los chiles serranos para cortar unas pequeñas rodajas que acompañen a los demás ingredientes, dependerá de ti, comerlos junto con el camarón, pero seguro serán un excelente complemento para la estética de tu platillo.


Por ultimo, espolvorea con pimienta negra recién molida, y el chile chiltepín seco, las notas picantes de ambos ingredientes es lo ultimo que necesita esta receta. No es recomendable utilizar sal, ya que naturalmente el camarón de altamar cuenta con su propia salinidad. Decora con perejil para agregar notas más herbales y listo!


Disfrútalo solo o con tostadas. Provecho!..



L A R E C E T A



Recetas sencillas con ingredientes sencillos, que ayudan a apreciar al máximo los productos del mar, y qué mejor que sean de Mercamar.


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