CARPACCIO DI MARE

Actualizado: oct 3

Originalmente servido con carne cruda de Buey, el Carpaccio fue creado hace más de 70 años en un pequeño establecimiento de la ciudad de Venecia, Italia, convirtiéndose pronto en uno de los platillos más icónicos de este país y de la cocina popular mediterránea. Ahora después de décadas, es un platillo que al ser internacionalizado, se puede encontrar alrededor del mundo elaborado con diferentes tipos de proteínas e ingredientes.


Al noroeste de Venecia y a escasos 220 km encontramos la región de Reggio Emilia, procedencia natal de unos de nuestros ingredientes principales para la preparación de esta receta, el queso "Parmigiano Reggiano", cuyo método de elaboración consiste en un largo periodo de curado y madurez que oscila entre los 18 y 36 meses. Entre más tiempo dure su maduración sus sabores se equilibran e intensifican.


Si descendemos hasta el suroeste, ubicada en la Italia meridional, podemos encontrar la península de Calabria, una región soleada, con montañas escarpadas, que junto a Apulia, concentran el 70% de la producción total de aceite de oliva en la nación, y el segundo ingrediente icónico de nuestra receta.


Un Carpaccio de pescado exitoso no solo se compone de ingredientes icónicos Italianos, si no que tiene que ser elaborado con proteína de la más alta calidad, que asegure la frescura desde su origen hasta el consumidor final, con los más altos estándares de inocuidad, conservación y manejo. Es por eso que en esta receta utilizaremos nuestro:


S A L M Ó N C A N A D I E N S E F R E S C O


L A C O M B I N A C I Ó N


Nuestra principal objetivo en este simple platillo fue unificar sabores icónicos que han dejado huella en la historia Italiana. Ingredientes que no necesitan abundar dentro del platillo pero que marcaran una diferencia al entrar en contacto con la boca.


Las notas a leche, mantequilla y nuez, así como sus características de textura seca y terrosa, hacen al queso Parmigiano Reggiano un excelente aditivo para nuestra receta. El contenido graso de este pescado es muy alto, por lo que el queso nos ayudara a equilibrar las grasas de nuestro salmón, evitando el sentimiento de empalago.


Utilizamos pimientas de diferentes colores para aprovechar la variedad de aromas y sabores que caracterizan a sus diversos grados de maduración y de secado. Los aromas intensos de la inmadurez de la verde, las notas secas de la negra, así como los sabores intensos de la madurez de la roja, y las tonalidades picantes de la blanca.


La pimienta es una especia que va perdiendo sus características principales con el paso del tiempo, por lo que procuramos el uso de pimienta de grano, esto nos permitirá disfrutar de los aromas naturales y sabores intensos que alberga al ser molida en el momento.


Con el propósito de concentrar más los sabores en la superficie del salmón, remplazamos las herbáceas frescas por plantas aromáticas secas, que al ser combinadas con aceite de oliva y limón, dinamizarán los ingredientes.



E L C O R T E


Ya sea en corte grueso o delgado, procura cortar de forma perpendicular a las vetas del pescado, esto nos otorga una experiencia más placentera al momento de ingerir nuestra proteína. La parte de la panza del Salmón es la que contiene mas grasa, por lo que esta parte es recomendable cortarla finamente para que se deshaga en tu boca.


L A C O L O C A C I Ó N


Empezamos colocando los diferentes láminas del centro hacía fuera. Puedes empezar con la parte de la panza que viene en tu filete, de esta manera el ultimo bocado será el más placentero. Seguido a esto, molemos las pimientas procurando abarcar todo el plato de manera armónica y proporcional. Los diferentes colores de las pimientas nos ayudaran a mantener a nivel los sombreados de las profundidades que se generan entre láminas, contrastando y evitando la sensación de huecos vacíos en nuestro platillo.


Agrega las plantas secas de igual manera que la pimienta, lo que buscas aquí, es que todas las láminas se escolten de ingredientes aromáticos que aporten mayor experiencia durante el análisis olfativo.


Corta el queso Parmigiano Reggiano en forma de escamas y agrégalo de manera estratégica, este queso es de carácter seco e intenso por lo que se tiene que ir explorando a través del platillo, sin que opaque nuestro ingrediente principal que es el salmón.


Agrega el aceite de oliva por todo el salmón y deja que los sabores de los ingredientes corran a través de cada una de las láminas. Como resultado tendrás un platillo lleno de brillo y pequeños detalles que poco a poco se reflejarán en tu paladar.


Exprime medio limón al servir, y listo, Provecho!..



L A R E C E T A



Recetas sencillas con ingredientes sencillos, que ayudan a apreciar al máximo los productos del mar, y qué mejor que sean de Mercamar.


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